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究竟温度对葡萄酒有多大影响?

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不论是酒的背标,还是在阅读葡萄酒的品鉴报告时,常看到标示该葡萄酒的适饮温度,而许多葡萄酒的专家们不时提醒我们饮用葡萄酒温度的重要性。甚至,一款大把钞票买入的葡萄酒,喝起来不如预期时,往往也会把归罪到酒的温度上!

那,究竟温度对葡萄酒的影响为何呢 ???

正常情况下,在国内不论喝红葡萄酒或是白葡萄酒,都需要降温一下!关于酒温对葡萄酒在口感上的影响,我在爬过一些文章后,归类出几个较科学角度的说法 :

一、当葡萄酒温超过摄氏 22℃时,酒液中的酒精会开始挥发,使得饮酒时会明显感受到酒精呛上来的烈度,而掩盖掉了原本应该表现的其他味道。同时,强烈的酒精挥发也会让酒的香气完全走掉。因此,高酒温最大的味觉杀手就是过度挥发上来的酒精气体。

二、葡萄酒温过低时,低于摄氏 6~7 ℃,酒体中的微生物活动力低,无法有效的与空气中的氧气作用而转化成更受我们喜爱的滋味,而单宁也会因为较低的转化而表现出过度的干涩感。适当的酒体温度,可以加速酒体中的微生物与氧气的作用反应,而让酒体味道变得更加可口美好,这也是所谓的醒酒作用。

三、当温度过高时,也可能因为酒体中的微生物反应剧烈而产生醒过头的现象,酒体酸化或是转化成令人不愉快的味道,而且这种情况是不可回复的!也就是说万一酒液过热,就算把酒紧急用冰桶降温,风味变化也无法再回复成原来的样子。

从科学的角度来看,酒体温度的高低确实会影响开瓶后的葡萄酒,进而影响嘴里的风味感受,那究竟怎样的葡萄酒该在什么温度下才不会走味呢?我以温度由低至高,整理了一个通则的的表格,提供给酒友们做为参考,这是比对过超过十本葡萄酒类书藉后整理出来的数据,但并不是绝对要在这样的温度下喝才行,葡萄酒世界里有太多的特例,没有绝对的标准可依循。

但依照葡萄酒不可回复的特性,以及酒温通常在饮用时会愈喝愈高的惯性,先以较低酒温的方式来开饮一只葡萄酒是最为保险的作法,饮用过程中酒温会随着室温上升,就可以全阶段性的感受葡萄酒风味的微妙变化。

各式起泡酒、起泡甜酒 > 7~8 ℃

无年份香槟 > 8 ℃

红、白甜葡萄酒 > 8~10℃

年份香槟 > 10℃

老年份的红、白甜葡萄酒 > 10 ~13℃

清香干型的白葡萄酒 > 10 ~12℃

桃红葡萄酒酒 及 博若莱新酒 > 10 ~12℃

圆润饱满型的白葡萄酒 >11~14℃

酒龄年轻、酒体较轻的果香型红酒 > 14~15 ℃

由上列表格可以看出,基本上起泡酒的适饮温度是最低的,原因无他,就是在低温的情况下二氧化碳比较不会分离成泡泡泄散到空气中,而是会在含到口腔时,才会接触到人体的温度而快速爆发成气体。

而最需要高酒温的则是年份红酒,因为在长时间的储存下,酒会进入休眠状态,较高一点的酒温可以刺激酒中的微生物活回来,把酒汁的成份转化的更加美好!不过这里指的较高温度,基本上也不超过 22℃。

 来源:佳酿网  编辑:滚动新闻编辑组

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关键词: 葡萄酒 温度 影响
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